設為首頁 - 加入收藏 - 網站地圖 歡迎訪問“華僑時報”網站!
當前位置:主頁 > 副 刊 > 美食養生 > 正文

如何正確的做一碗傳統臘八粥

時間:2017-01-08 11:30 來源:網易 作者:轉載
  臘八節這一天一定要吃臘八粥,是人人都明白的道理。但是,在往昔,一鍋傳統的好粥究竟怎麼做?臨喝的時候,怎樣搭配才能喝出滿滿的幸福感?

       從《東京夢華錄》中的記載可知,北宋時,臘月八日,各個佛寺煮“七寶五味粥”,民間則家家“以果子雜料煮粥而食”,可見粥內加果料乃是自古的傳統。到了清代,這些加在臘八粥內的干果、蜜餞與果仁還有了個統一的專稱,叫“粥果”。不過,如何把粥果與米粥結合得又香美可口又繽紛悅目,卻大有講究。據金寄水、週沙塵《王府生活實錄》所言,在過去,“豆、棗相摻,米、果同煮”,是“粗粥”。今天很多人家煮臘八粥,不都是如此的把棗啊豆啊蓮子等等連同各種米一鍋煮嘛,原來只算是不上檔次的粗粥啊。
 
       與粗粥相對,便有一等“細粥”,也叫“全粥”,在清代的北京,宮廷、王府乃至高門大戶均是熬全粥,熬成品是粥色純紅,卻不見一粒豆、半顆棗。至於具體方法,明代太監劉若愚《酌中志》中提到,“先期數日,將紅棗搥破泡湯”——提前幾天就把紅棗一個個捶爛,泡在水中,形成棗湯,到初八日的早上再以這種棗湯煮粥。清人富蔡敦崇《燕京歲時記》則說是將濾去皮的紅棗泥與雜米一起煮。 《王府生活實錄》裡介紹的方式最為細緻:將紅豆在清水中熬湯,紅棗也在清水中熬湯,熬成絳紅色的豆湯、棗湯,然後將豆、棗都濾去,再以兩種清湯合在一起,小火煮熬“粥米”。

  粥米就是臘八粥所用的雜米。細粥僅粥米就要包括十種,大致為蓮子、茨實、菱角、薏仁米、白米、糯米、大麥米、黃米、小米、高粱米。這些配米當中,要將不易爛的先下在棗湯與豆湯內熬,然後再把容易熟的粥料也放入。如此的程序,讓最後熬成的粥中不見任何豆、棗,當然更不會有棗子爛化之後的棗核,只是紅潤澄淨的一鍋雜米粥。

  所以,今日臘八粥往往以棗大、豆多自誇,其實卻不是往昔高檔粥的特色。那麼臘八粥內一定要有雜果,卻又如何而來呢?原來,粥果要另配,花色很多,包括白葡萄乾、熟栗子、青梅、糖漬櫻桃以及製熟的大杏仁、榛子仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁等。其中也有密雲小棗,但要去掉外皮,一剖為二,除掉棗核,以便其口感細膩。同時,杏仁等果仁中的一部分利用紅麯或胭脂染成紅色。饋送親友時,是將紅粥盛在罐內,各色果仁分別裝在大攢盒的一個個小格里,配套送出。臨到食用,才將紅粥分別舀至一隻只碗中,再添加粥果。

 

  傳統生活於每一個細節都追求美感,因此添加粥果也不會隨隨便便,而是發展得宛如一門民間藝術。最普遍的做法,是由手巧的人把紅、白兩色的果仁在粥面上灑成一個方形的圖案,其間點綴栗、棗、青梅、櫻桃,繽紛多彩。但是,還有一種藝術態度廣為流行,那就是利用粥果做成各種造型的小工藝品,而且這還是驚人漫長的傳統風俗。宋人莊綽《雞肋編》裡已經記錄:“寧州臘月八日,人家競作白粥,於上以柿、栗之類染為眾色,為花鳥像,更相遺送。”早在宋代,民間就有此般聰巧風氣,把柿餅、栗子等乾果染成五顏六色,在粥面上聚合成花草鳥獸之類的物象,家家還競相把自己創作的飄浮著彩花彩鳥的粥碗饋送親戚鄰居,你來我往,看誰家的作品最為精彩。

        這一風俗一直延續到清代,據孔子七十七代孫女孔德懋回憶,當年曲阜孔府內,廚師們製作粥果便“很費功夫”,例如山里紅會雕成小小的鏤空花籃,令其浮立在粥面上。每年臘八,孔德懋與其姐、弟都捨不得把這些玲瓏精緻的粥果馬上吃掉,要好好的賞玩一會。民間則流行用粥果拼塑成小獅子,叫“果獅”,清人蔡省吾《北京歲時記》即云:“果獅,以焦棗象身,胡桃半整仁象首,松仁象足,杏仁象尾,以糖粘成獅形,待碗中粥凝,置其上以供。又有製小兒諸狀,類如此也。”是以多顆乾棗為獅身、半個核桃仁為獅子頭、若干松仁作足、若干杏仁作尾,拼成一隻獅子的大致形象,並用糖粘合固定。此外也用類似方法粘成袖珍小娃娃的形象,或者進行自由發揮,拼出其他任何帶有吉祥含義或富有情趣的圖案。等到濃稠的臘八粥在碗中晾到半凝固狀態時,把如此的果獅、小童像或其他糖粘小品輕輕放到粥面上,宛如彩色浮雕的效果。

  這樣的一碗粥,大概最能引發孩子的歡樂吧。關鍵是,如此精心採用多個步驟製成的臘八粥,粥米粘軟,但後加的、浮在粥面上的干果仁卻清脆爽口,想來,與摻著爛乎乎的棗、豆的粗粥一定有著不同的口感。

       不管粥多麼香美可口,在講究人家,也不是單喝一碗粥就了事,而是要預備幾色主食性質的糕點,以及多種的下粥小菜,組成規模不大但暖胃又暖心的一頓“簡餐”。清代睿王府裡是以四樣點心、四樣粥菜來配臘八粥。四樣點心分兩咸兩甜,為乾菠菜豬肉餡的提折包子、火腿燒餅、棗泥方脯、玫瑰黃糕,粥菜則是兩葷兩素,其中最有趣的是山雞丁炒粥果,也就是將核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁、白葡萄乾與山雞的肉丁一起炒成熱菜。如此細粥小菜的搭配,聽起來真是好滋味的感覺。有趣的是,《金瓶梅》寫西門慶吃臘八粥,其排場竟比王府還大,“鹹食”即鹹味點心有四樣,小菜多達十樣,此外還有“四碗燉爛下飯”,包括一碗豬蹄、一碗乳鴿、一碗雞以及一樣素菜,不知是作者筆下誇張,還是真實反映了明代盛期富商的驕奢。

 

  《王府生活實錄》介紹,在往昔,臘八粥並不是只在臘八這一天喝,相反,要熬一大鍋甚至若干鍋,存貯起來,預備整個冬天的需要。所以如睿王府這樣需求量大的府邸,要早早就開熬,到了初六就基本熬製完畢。但只能從臘月八日開始喝,絕對不能提前嚐新鮮。到了除夕晚上,也一定要人人都喝上一碗。其他日子則隨時都可取出適量,加熱喝掉,如此一直喝到農曆二月初二,也就是說,整整一個冬季都有“八寶粥”的美味。這樣說來,臘八粥簡直就是昔日的冷凍速食粥啊!

  春節期間,大魚大肉吃膩了,取一碗臘八粥來熱好,配著葷素小菜,再來個包子或者甜糕,那是多麼舒服的一頓加餐。

(責任編輯:轉載)

顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
上一篇:【美食】火鍋的三段歷史
下一篇:没有了