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憶江南!一撮春色放舌尖

時間:2017-05-04 15:50 來源:香港商報 作者:轉載

   

  講起江南,自不然聯想起江南的無邊春色,若不能親往江南一趟,也可嘗江南廚藝,將那春色放一撮到舌尖。來自新加坡的翡翠江南,是大家熟悉的翡翠拉麵小籠包昇華版,走高檔中餐路線,除了保留人氣小籠包、擔擔麵等,還加入了江南各地區的經典手工菜,如浙江的酒糟蛋、杭州菜膽魚丸、無錫肉骨頭等,讓食客細味江南風情。文:Cherish

  江南泛指中國長江以南地區,當中以淮揚、蘇錫及浙江菜系為主流,菜式精緻,烹調過程複雜,因此不少菜式已逐漸失傳。餐廳以遵循古法為原則炮製出多道地道佳餚。

  重現經典手工菜

  如江浙一帶最經典的秘製酒糟蛋,先以陳年酒糟調製自家糟滷,醃製12小時以上,至糟滷味完全滲入蛋內,蛋黃帶點糖心,食用時蛋帶酒香,十分醉人;另一無錫名菜肉骨頭,乍眼看色澤紅亮,入口鹹中帶甜。大廚指要做到骨頭一咬即脫,必須要選用新鮮的豬肋排,加以火候的掌握,這樣出來的肉質才夠軟腍,且不帶油膩感;再來是一大鍋杭州火膧神仙鴨湯,奶白的湯頭以鴨肉和火膧熬煮而成,鮮香清潤。最特別的是內裏的手工杭州斬魚丸,選用新鮮鯇魚起肉,去刺斬成魚茸後再打成魚漿製成魚丸。有別於廣東魚丸的彈牙,口感如疏乎里般綿滑,魚味也很濃。

  創意新派特色菜

  除了經典菜式,餐廳也有不少充滿自家創意的特色菜。筆者最推介赤醬牛小排,選用美國牛小排結合中西合璧的炆煮手法,將牛肉精華煮成濃汁淋在表面,既可鎖住肉質的水分,也令牛小排更入味。初嘗時偏鹹,緊隨帶幾分甜,鹹甜有致,絕對考起大廚功架。還可搭配京蔥同吃,增添風味。酒釀丸子食得多,但結合紅燒桂花魚,搖身一變成為鹹味的創意菜,火花自然十足。先將酒釀加入豆瓣醬等炮製成酸辣醬汁,伴以香脆的桂花魚,散發陣陣酒香,食用時一口軟滑的魚肉,一口煙韌的丸子,口感特別。最後不妨來一道自家創的首長養生菜清洗味蕾,內裏有大白菜、金菇、竹笙、小棠菜、秋葵、雲耳、雪耳等,以上湯煨煮,上菜時以熱鍋保溫,熱燙燙的素菜鍋,清甜可口。

(責任編輯:轉載)

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