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洛陽水席:南北風味各具風采

時間:2017-05-13 18:00 來源:揭陽日報 作者:轉載

  洛陽水席之牡丹燕菜。綜 圖

  一年前來到河南洛陽出差,一位朋友請我們品嚐一番聞名遐邇的“洛陽水席”,品味到正宗的由特色洛陽小吃、小炒組成的洛陽水席。

  據悉,洛陽水席是這一帶特有的傳統名宴,始於唐代,是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。它有兩個含義:一是全部熱菜皆是湯湯水水;二是洛陽水席吃完一道,撤後再上一道,像流水一樣不斷地更新。我們事先在餐館定了一個位置,等待觀看傳統水席的24道菜——“8冷16熱”的上菜流程。據了解:所謂“8冷盤”是指五香牛肉、鹽水豬肝、涼拌肚絲、酒醉肥雞,蒜泥菠菜、熗汁蓮菜、醋熘白菜、金鉤芹菜:“16熱菜”指的是牡丹燕菜、洛陽肉片、大蔥燴海參、料子嫩雞、酸辣燴魷魚、清湯鴿蛋、鯉魚躍龍門、燴肚絲、生汆肉丸、油炒八寶、蜜汁紅薯、甜酒山楂澇、紅扒肘子、香菇菜心、洛陽海參、如意蛋湯。上菜順序非常講究,16個熱菜和8個冷菜分為4葷4素,冷盤拼成的花鳥圖案美輪美奐,感覺真是捨不得吃,因為太藝術化了。

冷菜過後才是16個熱菜依次上桌,其中有4個是壓桌菜,其他的12個菜中,每3道菜餚為一組,每組各有一道大菜為主打菜,名曰“帶子上朝”。水席的最大特點是“吃一道上一道”,有條不紊的葷素交替,菜湯交替品嚐,南北風味各具風采。

  讓我感覺新鮮的是水席中的第一道菜“牡丹燕菜”,是由蘿蔔絲做成的“假燕窩”,“蘿蔔”如此普通的蔬菜為何登上了大雅之堂?請客的“地主”向我們解釋說,以前當地盛產蘿蔔、白菜,把這些經濟食材放在一起烹製菜餚,成為精美菜式是水席的飲食特色。因為近似燕窩而叫“燕菜”,味香誘人。朋友繪聲繪色地重點介紹:“1973年周總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀時,當時的兩位著名廚師就精心製作了洛陽燕菜,招待兩個不同國家的總理,他們品嚐後連連叫好,因菜中雕有牡丹花,總理風趣地說洛陽牡丹甲天下,菜中開出牡丹花,看來就可稱為'牡丹燕菜'了。”從此,洛陽的“牡丹燕菜”聲名遠播

  在上第四道菜時,上的是一道甜湯,然後才上主菜。洛陽水席的最後一道壓桌菜是“如意團圓”,實為酸辣雞蛋湯,也叫“送客湯”,寓意是“水流”至此即到尾聲,表明菜品已經全部上齊,客人只有紛紛品嚐了最後這道湯品的味道,宴席才算是結束。

  水席的流程先後有序,而且以菜帶湯,有葷有素,味型豐富。過去洛陽的普通人家,逢年過節或有朋友來家做客,都要吃頓水席表示隆重,如今的洛陽水席已經成了家常便飯,三五個人花它個百八十塊,管保把你吃得直打飽嗝。這次有幸能品嚐水席,並對燕菜做法略知一二,能把蘿蔔絲二浸二蒸,做出匠心獨具的清爽可口,味美香郁,感覺來洛陽不虛此行。

(責任編輯:轉載)

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