肉和淀粉，可以有多少种排列组合？

肉+淀粉就是比纯肉好吃，不接受反驳！有同样看法的小伙伴请举手：相比扎扎实实的大块纯肉，肉糜、大量淀粉和调料重新组合成的“分子料理”更有滋味，口感也更绵软，分分钟吃光一盘。不信的话，下次吃火锅建议别点午餐肉，煮泡面也别放火腿肠，相信幸福感会随之打折。

这种搭配并非工业时代才出现，在许多地方都是源远流长的传统美食，也有节约成本的需要。今天，就来盘点一下各地的同类和相似组合！

蒲包肉

/ 令汪曾祺念念不忘 /

作家汪曾祺写过一种高邮的特色小吃——蒲包肉。“似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。”

蒲包肉丨Wikimedia / Huangchenhai

蒲包肉的做法，据说源自南京的“香肚”，但将包肉的容器由猪膀胱改成了高邮特产的蒲草，并且去掉了腌腊风干的程序，现做现吃。做法虽简单，胜在材料新鲜，调配比例适宜。高邮的熟菜店铺里通常一锅煮二三百只蒲包肉，焖煮出锅后，去掉蒲包，露出粉红色的“葫芦”。老板手起刀落，将葫芦拦腰切半，再竖着剖开，切成方便吃的半圆形薄片。相比较为松散的狮子头，蒲包肉质地更紧实，咸中微甜，蘸点醋更美味。

切开的蒲包肉丨《味道》

焖子、穰饸、卷煎

/ 肉和淀粉的碰撞 /

在北方各地说起焖子，通常指的是用淀粉制成、形如凉粉的食物。河北的焖子里加入了碎肉，口味更上一层楼。最著名的定州焖子形如巨型红肠，比成人的小臂还粗。新鲜瘦猪肉剁碎，和红薯淀粉、调料搅合成糊状，灌入长条布袋，入锅煮熟，再取出熏制，就得到了油亮咸香、入口弹牙的肉焖子，灌入肠衣做的叫“手掰肠”。

图丨item.jd

在盛产驴肉的河间，更常吃的是驴肉碎、淀粉和酱驴肉的老汤做的焖子，口感更软糯，适合放凉后夹在热烧饼里吃。

驴肉焖子火烧丨图虫创意

邯郸的磁州焖子做法是将猪肉淀粉糊摊在薄薄的鸡蛋饼上，四面裹起，蒸熟切块，成品看上去有点像蛋糕。

磁州焖子丨Wikimedia / N509FZ

陕西泾阳的穰饸（ràng huo）也写作瓤合，和磁州焖子一样是肉+淀粉+鸡蛋的组合。和肉混合的并不是普通的淀粉，而是馒头揉的碎末，可以让质地更柔软，再盖上摊好的蛋皮，蒸熟切片，色香味俱全。

穰饸丨豆果美食网网友@lganlingyan

在山东、河南和苏北，也有和穰饸做法相近只是长得不太一样的“卷煎”，蛋皮卷起肉馅淀粉，蒸熟后切片，皮馅层层分明，入口即化，曾经是乡间宴席的标配。此外，还有用豆腐皮替代蛋皮的做法，在济宁吃甏（beng）肉的时候，这种豆皮卷煎通常整根煮在肉锅里，要吃时再捞出来切片。

卷煎丨图虫创意

米和肠子

/ 可以有多少种组合 /

在新疆，米肠子和面肺子就像一对cp，经常同锅炖煮、同盘出现。

图丨Wikimedia / N509FZ

米肠子的主要材料是洗净的羊肠，里面灌满大米与切碎的羊肉、羊肝、羊心和羊油混合物，当然必须要有盐、孜然、胡椒粉等调料。面肺子则是将加入油盐、孜然粉的面浆灌满洗净的羊肺，膨胀如大气球，再将气管扎紧。炖煮时，需要及时扎破米肠子的肠衣，放出多余的水分，避免出现胀破的情况。洗面浆时得到的面筋，也和米肠子、面肺子同锅煮熟。