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随着人工智能與餐飲業的深度融合，“AI廚師”的出現可降低從業者勞動強度、減少人工成本，在一定程度上緩解了餐飲業用工短缺問題。面對智能化帶來的機遇與挑戰，傳統廚師也應不斷擁抱和學習新技術，提高廚藝，增強自身的本領。
2024年9月，北京市海澱區市場監管局頒發了全市首張具身智能機器人食品經營許可證，标志着智能機器人正式獲準進入餐飲市場，餐飲AI的應用進程加速。
“AI廚師”進軍廚房，還将持證上崗，對傳統餐飲從業人員将帶來哪些影響？傳統廚師又該如何應對？專家認爲，智能化是發展趨勢，短期内對傳統餐飲從業人員構成沖擊，不過長期來看，“AI廚師”将推動餐飲行業向更加智能化、個性化的方向發展，并創造新的崗位類型，帶來新的就業機會。
“AI廚師”掌勺的餐廳越來越多
随着人工智能與餐飲業的深度融合，“AI廚師”掌勺的餐廳越來越多。近段時期，在北京市海澱區工作的程序員小汪已經不再點外賣，而是在公司附近的“AI廚師”餐廳就餐。
“其實‘AI廚師’炒出的菜肴色澤鮮豔，口感也不錯，出餐快捷、方便，性價比還可以，很适合像我這樣忙碌的上班族。”小汪告訴記者。
記者在位于海澱區中關村的霸碗蓋碼飯快餐餐廳看到，智能炒菜機器人外形像一個傾斜的滾筒，各種食材和調味料在電腦程序控制下自動旋轉翻炒，使得菜品能夠受熱均勻。四五分鍾後，服務員在控制面闆上按下“出菜”選項，滾筒口便自動放下，将完成的菜肴倒入盆中。
據店内一名服務員介紹，店内的食材都是由員工每天采購、清洗、切配後按炒菜順序放置到炒菜機器人中，再由機器人烹制完成。“一些食材和翻炒食物很容易就能看見，消費者能吃得放心。”該服務員說。
國家統計局發布的數據顯示，2023年我國餐飲業市場規模達到52890億元，同比增長20.4%。業内人士指出，當前智能餐廳的市場占比還較低，未來市場空間有望突破萬億元。
近一段時間以來，政策方面也對“AI廚師”的發展釋放出積極信号。記者了解到，2024年3月，商務部等9部門印發的《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》指出，鼓勵餐飲領域人工智能、大數據、區塊鏈技術及智能設備研發與應用；2024年6月，國家發展改革委等部門制定出台《關于打造消費新場景培育消費新增長點的措施》，其中把消費場景的數字化、智能化作爲重點引導和鼓勵方向。
緩解用工短缺、減輕廚師壓力
北京市朝陽區亮馬橋附近的一家使用“AI廚師”的餐廳經理告訴記者，炒菜機器人等智能廚具的出現有其市場剛需。“餐飲行業與一些以體力勞動爲主的制造業、服務業一樣，現在也面臨用工短缺的問題，特别是廚師崗位。加上用餐高峰期需要出餐迅速，提升餐飲行業的智能化、自動化水平十分迫切。有了‘AI廚師’，也能夠減輕用餐高峰期的廚師壓力。”
也有不少人對“AI廚師”抱有疑慮。“機器人無法像真人廚師那樣根據食材的新鮮度和個人口味燒菜，也無法根據我們顧客的反饋進行即時調整。”北京市民趙冰對記者表示。此外，一些消費者還認爲，“AI廚師”缺乏對烹饪文化的理解和傳承，無法提供具有地方特色和個性鮮明的菜肴。
北京市昌平區文華路一家面食餐館的老闆認爲，雖然機器人看似成本比雇傭廚師劃算，但是廚師能處理很多突發的問題，這些是目前的炒菜機器人所不能的。此外，機器人損耗、故障、維修維護等相關問題也還需進一步明确解決方案。
記者采訪了解到，不少業内人士認爲，餐廳走向智能化、自動化是大勢所趨，尤其在養老院、學校食堂等用餐人數多、成本較低的使用場景中，AI炒菜機器人有極高的适配性，頗具應用潛力。
在享刻智能創始人兼首席執行官陳震看來，現階段不少菜品的标準化程度高，非常适合無人化操作。“機器人能保證餐品的出品質量與一緻性，更利于标準化發展，同時降低人工成本，也能減少人爲因素導緻的食品衛生問題，以及減少人員燙傷、後廚起火等安全風險。”
傳統廚師該如何應對？
那麽，炒菜機器人能取代廚師嗎？傳統廚師又該如何應對智能化帶來的機遇與挑戰？
在北京市餐飲行業協會會員代表鄭光和看來，AI炒菜機器人暫時還不能取代廚師，特别是技藝精湛的大廚。
在北京海澱區工作的淮揚菜廚師韓健告訴記者，機器人廚師完全取代廚師是不可能的，機器人可以将廚師們從一些粗加工或者大衆化菜品制作的勞動中解放出來，提高烹饪效率，但制作更高級的菜品或者研發菜品都需要真人廚師的參與。“這也鞭策我們要提高廚藝，增強自身的本領。”韓健說。
在久秉AI餐飲經理于欽玮看來，智能化技術的發展，能夠創造新的崗位類型，帶來新的就業機會，對廚師來說也是機遇。菜品研發、餐飲管理等方面需要更多相應的人才，真人廚師在烹饪創意和靈活性方面有着AI機器人無法取代的優勢，如在照顧客戶口感差異化和制作創新菜品等方面，可以通過不斷嘗試新的食材搭配、烹饪方法和調味技巧，創造出獨一無二的菜品。而“AI廚師”則更适合應對那些高頻率、标準化的菜品制作需求，幫助餐廳團隊減輕工作量。“‘人機’是一種協作的關系，而不是一方排斥、取代另一方的關系，AI工具不僅能提高工作效率，還能幫助廚師在職業發展中找到更廣闊的天地。”于欽玮說。
在北京一家餐廳從業的青年廚師王億松表示，如今已經能明顯感受到，智能化技術對餐飲行業帶來的深刻改變，在他看來：“要想爲消費者提供更高質量的餐飲服務，增強競争優勢，廚師群體應當不斷學習新技術，研究新菜品，特别是提升掌握智能設備的能力，并了解行業發展方向。”
