西湖醋鱼，对不起西湖，对不起鱼，也对不起我
01
西湖醋鱼的味型
/ 模拟昂贵湖蟹的味道 /
如果吃不出湖蟹的味道，这个西湖醋鱼就不能过关了。——这是星洲日报张聪老师的评价。
西湖醋鱼使用草鱼做出蟹味，因此需要相当的水准。——这是梁实秋先生的评价。
西湖醋鱼的湖蟹味来自于酱汁中加入的醋和姜末。——这是杭帮菜大师胡忠英的传授。
好的醋鱼必须要尝到螃蟹味，入口如果一味散乱齁甜，那么便失去了这道菜的意义。——这是诗人王谏之的感悟。
西湖醋鱼 | flickr Haonan Xu
宋嫂鱼羹 | flickr John Liu
韭黄炒肉丝 | flickr treexlx
02
正宗的西湖醋鱼
/ 其实就是一个伪命题 /
活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。——这是袁枚笔下的醋鱼。
汁不多，也不浓，不能有油，只能薄芡，可加点酱油，主要就是醋与姜末，一点糖都不放，这才是正宗的西湖醋鱼。——这是梁实秋笔下的醋鱼。
西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度把握，时间过长就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡，这样才能刚好挂在鱼肉上。——这是杭帮菜大师胡忠英描述的醋鱼。
西湖醋鱼这样的传统杭州名菜，就不应该去改，想把鱼的腥味压下去，必须要有足够的咸、足够的甜和足够的酸，而且三者之间不能有特别突出的一种，并且鱼一定要活杀，活杀现做味道肯定好。——这是宝中宝食府老板方跃良描述的西湖醋鱼。
西湖醋鱼 | fickr Tommy Chang
西湖醋鱼 | fickr John Pasden你觉得西湖醋鱼怎么样？杭州是美食荒漠吗？
