人生有百味，酸甜苦辣咸，甜是讨人喜欢的滋味，糖果、糖块、糖膏等食品花样繁多。对生活在热带的海南人来说，糖，尤其是红糖，是不一般的存在。
“凝结如石，破之如沙”，这是明代著名医药学家李时珍编撰的《本草纲目》中有关红糖的记载。在海南，土法制糖技艺最早可追溯到唐代。
如今，在海南海口、儋州等地，仍保留着最为原始的传统红糖制作技艺，海南古法红糖更是成为众多游客青睐的海岛伴手礼。
家乡味
沐浴着海岛阳光，穿过城市巷道，总能在不经意间遇到一间糖水铺。店面不大，顾客却不少，与海南爆火的“老爸茶”一样，糖水铺同样有着浓浓的家乡味道。
海南与糖的缘分不浅，高温潮湿是种植甘蔗的好气候。早在二十世纪八九十年代，人们就在海南岛大量开垦土地种植甘蔗，也一度建起许多糖厂。蔗糖成了畅销省内外的大宗商品之一，也成为群众日常饮食的主要调味品。加上海南常年高温潮湿，本地人寻求温和的食补方式，一碗碗红糖水便走进了人们的生活。
大雪节气过后，海南甘蔗进入砍伐收获季节。每到这时，大街小巷都能见到烤甘蔗榨汁的路边小摊，一根根粗壮的甘蔗在炭火上烧烤加热，经机器压榨成一杯杯清甜可口、沁人心脾的甘蔗汁，一道独特的冬季时令饮品便制作完成，尝一口甜入人心。
海南各地也迎来了一年一度制作土法红糖的时节，歇了大半年的压榨机启动了，熬煮大锅的灶膛里的火燃起来了，农人们从四面八方聚集到一块，开始了一冬的熬糖制糖。
在海南民间，素有“龙塘的缸，万铺的糖寮，定安的布”的说法。万铺，即如今的海口市遵谭镇。作为海南糖条的主要出口地，遵谭镇在制糖业最盛时一度有100多家糖厂。
“我们本地人从小就喜欢喝红糖水，现在越来越多游客也爱上了海南的红糖水。”海口市美兰区的一家清补凉店里，服务员陈美容正向外地来的游客推荐店里的红糖鸡屎藤饮品。这道以鸡屎藤粉、红糖、椰汁为原料制作的糖水，是海南的特色饮品，具有清凉下火等功效。“鸡屎藤糖水要想好喝，采用原汁原味的本地红糖很重要。”陈美容说，熬制本地土法红糖的甘蔗大都生长在火山岩地带，这使得海南土法红糖蔗糖含量高，甜味更浓郁。
在海南，最简单的吃法是把成条的古法红糖切割成小块含在嘴里，浓浓的香甜味，甜蜜了一代又一代琼岛人的记忆。
海南土法红糖全部用甘蔗原汁炭火熬制而成，以求最大限度保存果糖、氨基酸、微量元素的养分。
2024年10月，儋州的海南省省级非遗项目土法制糖技艺及其产品亮相第八届中国非物质文化遗产博览会。土法制糖技艺传承人、海南忆家食品有限公司总经理吴少玉激动地说：“参展的非遗产品主要有精装糖条、原味糖块、黑糖姜糖等，开幕式当天就卖了近200件，特别受市场欢迎。”
老行当
冬日，海口市龙华区遵谭镇龙湾村的奇珍制糖厂一派热火朝天的忙碌场景。
这家制糖厂规模虽然不大，却颇有历史。院子一边堆放着刚刚砍回的一捆捆甘蔗，另一边是压榨后的甘蔗末，旁边的厂房里，3名工人正不停地将甘蔗送入压榨机，新鲜甘甜的甘蔗汁缓缓流入水池。
传统土糖制作工艺是海南省级非物质文化遗产保护项目，而奇珍制糖厂则是海口市省级非遗保护项目传习所，今年69岁的厂长吴奇珍从事土法制糖已有40多年。
“从我记事起就知道土法制糖。我小的时候，种植甘蔗、用甘蔗榨汁制糖是我们村子生产队的重要工作，那时用来榨汁的石碾至今仍在村里保留着。”吴奇珍回忆说，随着经济社会的发展，从事土法制糖的厂家越来越少，作为海口市为数不多的家庭手工作坊，他和家人们一直坚守着土法制糖技艺。
用来制作红糖的甘蔗，不是人们平常食用的普通甘蔗，而是专门为了古法红糖种植的。“比起普通甘蔗，制糖甘蔗口感硬、水分少，但糖分特别高，非常适合熬糖，用它熬制的红糖甜味更浓。”吴奇珍说。
走进制糖车间，浓郁的甘蔗香扑鼻而来。9口大铁锅依次排列，铁锅中是翻滚的甘蔗糖浆，一口锅比一口锅更浓郁。制糖师吴英海早在二十世纪六十年代末就和别人合伙开办制糖厂，后来由于种种原因厂子未能坚持下来，但制糖的传统手艺一直没丢。
随着长长的木棍不停地在铁锅中搅动，锅中逐渐翻涌出金色的红糖沙。“熬煮糖浆是门技术活，要仔细观察颜色和气泡，时间长了、短了都不行。时间短了红糖不够香，时间长了红糖则会发焦发苦，所以说把握火候和尺度很重要，全凭经验来判断。”吴英海说。
经过多道工序熬煮后，半凝固状态的甘蔗糖浆被盛到木板上，几名师傅拿着木板不停地推磨、筛选……经过压榨、熬煮、沉淀、结晶、筛选、推磨等工序，最终制成香甜的红糖。
“来，你尝尝，这是刚出锅的糖浆！”吴英海用筷子在案板上挑起一块糖浆递过来，刚出锅的糖浆晶莹透亮，颜色通红，吃进嘴里，口感细腻爽滑，整个口腔都充满甜味。
新发展
在儋州市白马井镇学兰村，吴少玉正在村里的土法制糖技艺展示中心给前来参观的游客介绍土法制糖情况。2013年，她回到村里，从父亲手中接过土糖厂。
“展示中心把很多原始的老物件都保存下来了，这种文化传承必要、及时。”游客高福全边参观边感慨。
“在我们这，祖祖辈辈都是小作坊制作红糖。这几年，我们不断适应现在新消费观念，在保护中发展创新。”吴少玉说，通过不断完善制作工艺，制糖厂渐渐有了起色，“吴氏糖寮”被列入海南省级非物质文化遗产代表性项目。“传统制糖手艺不能丢，不仅要传承，还要做得更好！”
儋耳老味是海口市骑楼老街的一家老字号，2014年开业，专营儋州及海南土特产，儋耳黑糖大条糖、糖块一直是店里的畅销品。店主韩洪明是个地道的北方人，妻子是儋州人，在海南体验到当地的特产和文化后，他萌生了开特产店的想法：“非遗传承需要情怀支撑，我们做非遗特产销售，就是希望在经营的同时为非遗文化传承发展贡献绵薄之力。”
骑楼老街的入口处，是一家兼卖海南古法红糖的店铺，一块块大糖条引来不少游客选购。游客孟娟挑选了几块姜味红糖，准备带回去让更多人体验。“纯正的土法红糖越来越少了，希望能有更多老手艺发扬光大，让人们品尝到有历史的好食品。”孟娟说。
红糖年糕、红糖发糕、红糖清补凉……以红糖为媒，海南土法红糖衍生出越来越多的美味佳肴。
“随着消费者食用习惯的多样化，推广海南土法红糖也面临诸多挑战。”韩洪明感慨地说，儋州市早些年高峰时有200多家制糖厂，基本每个村都有，现在只剩下五六家，“非遗要想时代化、潮流化，离不开政策支持、技术革新与人才培育，尤其需要有一批愿意从事非遗传承的专业人才来做”。
“一方面，要开发富硒功能红糖和各种精炼专用食糖等多元化产品；另一方面，借助海南自贸港建设机遇，助推制糖企业走出国门。”海南省糖业协会秘书长李京建议。
为了推进海南蔗糖产业提质发展，前不久，海南省农业农村厅印发《关于推动甘蔗产业提质增效的意见》提出，要加大对甘蔗产业的财政扶持力度，鼓励农户适度扩种甘蔗，确保全年甘蔗种植面积不低于25万亩。建立一批优质、高效和规模化的甘蔗种植基地，开展良种良法试验示范推广，大幅提高单产水平，实现甘蔗产业降本增效。
