魔芋：真是服了你们人类，我又臭又毒你们还吃我！

对非魔芋产地的人来说，最常见到魔芋的地方肯定是便利店。关东煮里的魔芋结、魔芋豆腐，虽然没有明显的滋味，吸饱汤汁后却有着弹牙的口感，感觉提升了一餐的健康程度。零食架上的“魔芋爽”，以假乱真的素毛肚，其实也是魔芋做的，就连果冻成分里的“蒟蒻”，也是魔芋的别名。

关东煮里的魔芋丨图虫创意

而在盛产魔芋的大西南，魔芋更是在餐桌上华丽变身，以各种各样的烹饪方式征服了大家的胃。魔芋到底有多好吃？一起来了解！

魔芋再努力

/ 也逃不过被吃的命运 /

吃魔芋的人虽多，见过魔芋本尊的人可能并不太多。魔芋是天南星科，它的地下块茎呈扁球形，顶端有凹陷，从块茎上直接长出高大的佛焰花序，开花时散发出难闻的臭味，吸引昆虫前来传粉。魔芋的生长期长达3-4年，经过漫长的酝酿后，块茎里富含草酸钙，有一定的毒性。如果贸然生吃，轻则上吐下泻，严重时甚至会导致肾衰竭。

未处理的魔芋直接和皮肤接触，会让人感觉痒痛交加，难以忍受。万一手上有未愈合的伤口，痛感更是成倍增加。这些特点都体现出，魔芋在努力地将自己进化成不能吃、不好吃的样子，却还是逃脱不了走上人类餐桌的宿命。

魔芋块茎丨Wikipedia / Sebastian Stabinger

早在1000多年前，四川人便找到了成功吃魔芋的办法：将魔芋块茎去皮擦碎，用清水漂洗掉草酸钙成分，再放入草木灰等碱性物质煮熟凝结，可以有效地去除毒素；此外也有将魔芋晒干磨粉后，加入碱水煮到凝固的做法。这些加工方法流传至今，市面上买到的魔芋也都是经过加工后的成品。

因为魔芋的“变身”流程有点像做豆腐，有的地方直接称用碱加工后的魔芋成品为“魔芋豆腐”。清代人总结：“一枚可做一锅。”这是由于魔芋块茎里富含一种水溶性的膳食纤维——魔芋葡甘聚糖，吸水之后会膨胀，形成凝胶状物质，质地略带透明感，口感比豆腐细腻，又比凉粉柔韧。

魔芋豆腐丨Wikimedia / Fumikas Sagisavas

常见的魔芋块、魔芋面条往往色泽发灰，还有黑色的杂质颗粒，因为它的主要成分是魔芋加工后得到的“粗粉”，保留了一些外皮的碎末。火锅、关东煮里的魔芋丝结的原材料是魔芋去皮后提炼的“精粉”，颜色洁白。

洁白的魔芋结丨图虫创意

除了减脂餐

/ 还有这些好吃的做法! /

魔芋热量极低，饱腹感却很强，是优秀的减肥食物，因此在各种瘦身轻食里存在感都很强，往往和其他蔬菜一起搭配做成沙拉或凉皮，或者替代主食。

魔芋凉皮丨图虫创意

不过，魔芋也可能成为减肥路上的“拦路虎”，因为稍加变化就太下饭了。特别在四川、重庆、贵州等地，只要有魔芋做的菜，想不多吃几碗饭都不得行。

魔芋虽没有明显的滋味，却能充分吸收其他食材的味道，而且它比较耐煮，在锅里翻滚越久越吸汁。川菜里，魔芋最受欢迎的做法是用来烧鸭。肥美的鸭肉事先煸干水气，和汆水后爽滑Q弹的魔芋同烩一锅，在泡椒、泡姜和豆瓣酱的共同调味下，香辣的味道引人垂涎，绝对是一道米饭杀手，入味的魔芋也总是最先被筷子抢光。

魔芋烧鸭丨图虫创意

把鸭块换成鸡块、鸡杂，仍然是魔芋最受欢迎。长沙人爱吃的口味虾用魔芋来作垫底菜，吸满小龙虾汤汁的魔芋滑嫩爽辣，滋味绝妙。

魔芋烧鸡块丨图虫创意

在四川广元，魔芋形象地被叫成“灰菜”，其他地方的人还以为是同名的野菜。最受欢迎的做法之一是切成条后，用农家酸菜和辣椒一起炒，有嚼劲的魔芋被赋予酸爽开胃的滋味，食欲完全打开！类似的做法，在和四川相邻的陕南也能吃到。

酸菜魔芋丨图虫创意

切成薄片的魔芋，在川渝的火锅、串串里时常出镜，在烧烤摊上的受欢迎程度不亚于苕皮。魔芋片烤到表层鼓起小泡，口感劲道，刷上辣椒后，对折穿起，几口一串，让人吃得停不下来。

烤魔芋丨图虫创意

贵州各地都流行的烙锅，被誉为“万物皆可烙”，魔芋也不能幸免。随着香味逐渐弥漫，魔芋被烙出焦黄脆皮，还保持着弹牙的口感，在蘸水或是干碟里打个滚，油滋滋香喷喷！

烙锅里的魔芋条丨图虫创意

魔芋家族还有一款颇有“世外高人”之风的“雪魔芋”，它源自峨眉山，传统的做法是把刚做好的魔芋豆腐在冬天直接放在户外雪中冷冻，类似于做冻豆腐，让冰晶填满内部的孔隙，再放在阳光下自然解冻、晒干，使它更耐保存，做菜的时候再预先用水泡开。雪魔芋的内部布满小孔，很像海绵，和各种食材都很百搭，如果和肉类一起焖，吸收汤汁的能力比普通的魔芋更强，质地也更有嚼劲。