右圖：蒸鹹鮮青筋。左圖：七日鮮魚乾蒸豬肉。\作者供圖
鹹鮮，是昔日香港漁民飲食的一種獨特的烹調方法。漁民出海捕魚，船上的條件有限，只能夠用最簡單的方法去烹調。鹹鮮就是醃鹹的鮮魚，是原汁原味的下飯菜式。以前漁民把捕獲的魚來製作鹹鮮是不洗的，不刮掉魚鱗，甚至不開魚肚去掉內臟，在筲箕上撒一層粗鹽，放一層魚，再撒一層鹽，又放一層魚，筲箕可以漏走魚水，提升了魚的鮮味，對魚的原味絲毫無損。吃的時候一般都是清蒸，魚身上放薑絲和油，蒸熟後用筷子把魚鱗撥掉。在香港用作鹹鮮的魚類一般都是青筋魚、馬頭魚、紅衫魚等，蒸鹹鮮青筋魚是港式蜑家菜，也是香港常見的家常菜。
潮汕地區的漁民，醃製鹹鮮的方法和香港本地漁民不同，把整個籃子的鮮魚放在大鍋鹽水裏煮，煮好後整個籃子的魚提起，涼卻後就是魚飯。潮州魚飯的品種就更多了，包括魷魚、墨魚、蝦及所有雜魚，有巴浪魚（池魚）、大眼雞（目鰱）、青筋（金線馬頭）、九肚魚、石馬頭、白飯魚（銀魚）、海烏頭、狗棍魚、竹籤魚、鱭魚等等。與廣東陽江漁民做的一夜埕不同的是，香港的鹹鮮和潮州的魚飯，都是醃好後即蒸，不再經過日曬。
七日鮮魚乾是漁民在海上獨特環境中的產品，它的做法和鹹魚不一樣，由於鹹魚要曬很多天，而漁船上空間寶貴，是不會用來曬鹹魚的。一般的鹹魚都是在岸上加工的，這些岸邊的海產加工者稱為「曬家」，通常是婦女工作，她們把插鹽後的魚用繩吊起排好，曬到乾身，有霉香味或鹹香味兩種。
七日鮮魚乾就不同了，它是在遠洋漁船上即捕即製作的，因為船上沒有多餘的空間，漁民把魚劏乾淨後，剖開魚身，用鹽水泡過後，在船上拉一根繩子，把魚掛在繩子上一天一夜吹乾，有北風的日子，吹一個晚上就夠了。這樣做出來的魚乾，魚身不會太乾，魚肉仍有彈力，有鹹味而不失鮮味。七日鮮魚乾在常溫中只能保持幾天，所以叫七日鮮。七日鮮魚乾的鹹味和口感介乎鹹鮮和鹹魚之間，但是更有海水的味道。鹹鮮魚乾的種類很多，有黃花魚、雞泡魚、瓜核鯧（藍鯧）、鰵魚、鮫魚、牙帶魚、馬友魚、泥鯭魚等。這些魚乾今天在香港的筲箕灣金華街街市、鴨脷洲大街和九龍的奶路臣街街市仍可買到。
一夜埕是廣東陽江和茂名地區的特產，做法類似香港漁民的鹹鮮，把新鮮捕獲的紅衫魚，放在大埕中用鹽醃一夜，故名一夜埕，第二天拿出風吹日曬至半乾，可煎食或清蒸，或加五花肉片同蒸，做好的一夜埕可以放冰箱中保存，隨時可食。一夜埕口味既有鮮魚味，也有鹹魚的鹹香，是美味的佐粥或下飯菜式。
陽江一夜埕，以前當地人叫它做「淡曬鹹魚」，傳統上是用四季都捕獲的紅衫魚醃製，也有用其他小海魚醃製，是沿海百姓流行的家常食法，隨着飲食業和旅遊業的發展，一夜埕成為陽江以至廣東沿海地區的熱門菜式，商家更以抽真空包裝，做成旅遊伴手禮，遊人把它戲稱為「一夜情」，卻因此更為揚名。去陽江旅遊，不容錯過。
香港金紫荊生記酒家的行政總廚洪師傅，把陽江一夜埕演繹成高級雅宴的一道菜：雞油鹹肉蒸馬友柳，入口簡直是驚艷，大讚之餘，向洪師傅求來做法與大家分享。
洪師傅新派一夜埕的做法：挑選較為肥厚的本灣馬友魚或台灣馬友（台灣稱午魚），每條約重九百克。首先將魚從魚背落刀，切除頭和尾，再去除中骨，然後用小鉗將細骨一條一條拔掉。去了魚骨的肉柳，用清水、鹽、薑葱、芫荽浸半小時後取出。將魚柳掛起來風乾，如果是用來蒸食，風乾六小時便可：如果是以油煎香，醃好的魚柳需要風乾約十二小時。
做雞油鹹肉蒸馬友柳，蒸時放上少許上海鹹肉，不用放蒸魚豉油，蒸熟後放上唐芹和葱花，淋上滾油即成。若油煎則需要用慢火先煎魚皮，煎至定型，再翻轉兩三次直至煎熟，味道鹹鮮，口感香脆，無論是蒸還是煎，兩種做法都令人一吃難忘。若買不到厚身靚馬友，或不想自己動手做，推薦你去金紫荊生記酒家一試，但這道菜必需預定，不要忘記多預訂兩條洪師傅親自製作的一夜埕外賣回家，或許吃過之後會大呼買得少了！
