直到今天,你仍能想起你跟父母的上一次争吵。
那是除夕的夜晚,你欢快地去厨房给全家人煮饺子。
你接了一锅水,你把生饺子倒进去,你等饺子浮起来,你把饺子装盘端上桌。
“有你这样煮饺子的吗!”
“凉水下锅!”
“中途不加凉水!”
“也不盖盖!”
随着父母的声声质问,这个春节你都闷闷不乐。
两个月过去了,你还在想,区区一个饺子,为什么他们的煮法和我不一样?
图丨giphy
长辈:开水下锅
我们:弄熟就行
首先被指责的是,你煮饺子凉水下锅。
其实,只要注意火候和时间,凉水下锅或者开水下锅,都可以煮出好饺子。
热水水温已经很高,煮饺子更快。你父母担心凉水下锅让饺子在水里泡太久、受热不均,导致煮坏,其实是没必要的:现在烧一锅水可比他们小时候用柴火烧水快多了……
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图丨图虫创意
长辈:加3次凉水
我们:弄熟就行
不知道大家还记不记得,小时候看长辈煮饺子,他们都会在期间给饺子锅里加3次凉水。而现在的速冻饺子包装上,大都写着:煮熟就行。
两种做法都有道理。我们来看加凉水,这里面有一些历史遗留原因。
火候难控制
最主要的原因还是火候。
早些年,家家户户煮饺子用的都是老式灶台、炉子,是需要自己生火烧柴的。它最大的问题是火候大小难掌握。
如果一直大火煮,不仅热水容易漫出来,饺子还容易煮破,而中途加一点凉水就可以暂时降低水温。
这个方法非常简单易学,你传我、我传你,就流传了下来。
而现在不一样了,火候非常好控制,也就用不着通过加凉水来调整温度了。
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这种火,控制火候太考验技术了丨图虫创意
饺子皮筋度不够
这个蛋白质,就是我们常说的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那个“筋”。做饺子皮,起码要用中筋面粉才行。
在老一辈学习煮饺子的时候,面粉的质量或许不太好,或质量不太稳定,蛋白质含量可能较低,甚至面粉里还有一些谷物杂皮等,导致饺子容易煮破皮。
煮的时候适当加点凉水,不让水沸腾太厉害,也有利于给这样的饺子留个全尸(?)。
现在你去超市买做饺子的面粉,通常都有专门的饺子粉,没有的话,也能买到中筋面粉,质量很稳定。
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筋道的饺子皮丨giphy
和面与醒面不到位
硬件条件面粉是一方面,和面醒面这些软件条件是另一方面。
如果你自己在家做过饺子皮就知道,这是个妥妥的力气活:和面的时间够长、力气够大、水和面粉比例要合适、还要醒面,才能做出好的饺子皮,否则面粉再好也白搭。
家里自己做的饺子皮,难免和面醒面技术上会有瑕疵,为了防止火太大煮破,还是得加点凉水。
现在饺子皮都是机器做的,甚至我们直接买现成的饺子,皮和馅儿的配比、制造,都已经经过了千百次实验,得到了最佳配方和做法,好吃,也不容易煮破,没必要加凉水了。
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擀皮儿技术也会对饺子成品有影响丨giphy
老一辈:揭盖煮皮,盖盖煮馅儿
我们:弄熟就行
爸妈还说你,煮饺子一直敞着锅,“没听说过‘揭盖煮皮,盖盖煮馅儿’吗?你这样煮得熟吗?”
这回,是爸妈没啥道理了。
煮饺子的时候,沸水把温度传给饺子皮,饺子皮把温度传给饺子馅儿;饺子内温度达到水的沸点后,水变成水蒸气,内里充满气体的饺子就浮了上来。
这时候揭开锅盖,作用跟加凉水有点像,就是降低了这口锅里的整体温度。
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好了好了,可以吃了!丨图虫创意
至于怎样是煮皮、怎样是煮馅儿……喂!你的锅没有那么智能啊!
当饺子内温在100摄氏度左右时,也就是饺子浮起来时,饺子馅儿基本就熟了,跟揭开锅盖还是盖上锅盖都没有关系。
实际上,仅从食品安全的角度来看,只要肉的中心温度达到70摄氏度,就可以吃了。
更别提有的饺子馅儿还是提前炒过的呢,随便煮一下也就熟了能吃了。
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北方常吃的韭菜鸡蛋饺子,馅儿就是提前炒过的丨图虫创意
Guokr
看完这篇,你终于想明白了一件事:为了明年能好好过年,煮饺子时候一定要加3次凉水。
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点头称是丨giphy
作者:阮光锋
编辑:李小葵
题图来源:图虫创意
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