直到今天，你仍能想起你跟父母的上一次争吵。
那是除夕的夜晚，你歡快地去廚房給全家人煮餃子。
你接了一鍋水，你把生餃子倒進去，你等餃子浮起來，你把餃子裝盤端上桌。
“有你這樣煮餃子的嗎！”
“涼水下鍋！”
“中途不加涼水！”
“也不蓋蓋！”
随着父母的聲聲質問，這個春節你都悶悶不樂。
兩個月過去了，你還在想，區區一個餃子，爲什麽他們的煮法和我不一樣？
圖丨giphy
長輩：開水下鍋
我們：弄熟就行
首先被指責的是，你煮餃子涼水下鍋。
其實，隻要注意火候和時間，涼水下鍋或者開水下鍋，都可以煮出好餃子。
熱水水溫已經很高，煮餃子更快。你父母擔心涼水下鍋讓餃子在水裏泡太久、受熱不均，導緻煮壞，其實是沒必要的：現在燒一鍋水可比他們小時候用柴火燒水快多了……
圖丨圖蟲創意
長輩：加3次涼水
我們：弄熟就行
不知道大家還記不記得，小時候看長輩煮餃子，他們都會在期間給餃子鍋裏加3次涼水。而現在的速凍餃子包裝上，大都寫着：煮熟就行。
兩種做法都有道理。我們來看加涼水，這裏面有一些曆史遺留原因。
火候難控制
最主要的原因還是火候。
早些年，家家戶戶煮餃子用的都是老式竈台、爐子，是需要自己生火燒柴的。它最大的問題是火候大小難掌握。
如果一直大火煮，不僅熱水容易漫出來，餃子還容易煮破，而中途加一點涼水就可以暫時降低水溫。
這個方法非常簡單易學，你傳我、我傳你，就流傳了下來。
而現在不一樣了，火候非常好控制，也就用不着通過加涼水來調整溫度了。
這種火，控制火候太考驗技術了丨圖蟲創意
餃子皮筋度不夠
這個蛋白質，就是我們常說的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”裏面那個“筋”。做餃子皮，起碼要用中筋面粉才行。
在老一輩學習煮餃子的時候，面粉的質量或許不太好，或質量不太穩定，蛋白質含量可能較低，甚至面粉裏還有一些谷物雜皮等，導緻餃子容易煮破皮。
煮的時候适當加點涼水，不讓水沸騰太厲害，也有利于給這樣的餃子留個全屍（？）。
現在你去超市買做餃子的面粉，通常都有專門的餃子粉，沒有的話，也能買到中筋面粉，質量很穩定。
筋道的餃子皮丨giphy
和面與醒面不到位
硬件條件面粉是一方面，和面醒面這些軟件條件是另一方面。
如果你自己在家做過餃子皮就知道，這是個妥妥的力氣活：和面的時間夠長、力氣夠大、水和面粉比例要合适、還要醒面，才能做出好的餃子皮，否則面粉再好也白搭。
家裏自己做的餃子皮，難免和面醒面技術上會有瑕疵，爲了防止火太大煮破，還是得加點涼水。
現在餃子皮都是機器做的，甚至我們直接買現成的餃子，皮和餡兒的配比、制造，都已經經過了千百次實驗，得到了最佳配方和做法，好吃，也不容易煮破，沒必要加涼水了。
擀皮兒技術也會對餃子成品有影響丨giphy
老一輩：揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒
我們：弄熟就行
爸媽還說你，煮餃子一直敞着鍋，“沒聽說過‘揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒’嗎？你這樣煮得熟嗎？”
這回，是爸媽沒啥道理了。
煮餃子的時候，沸水把溫度傳給餃子皮，餃子皮把溫度傳給餃子餡兒；餃子内溫度達到水的沸點後，水變成水蒸氣，内裏充滿氣體的餃子就浮了上來。
這時候揭開鍋蓋，作用跟加涼水有點像，就是降低了這口鍋裏的整體溫度。
好了好了，可以吃了！丨圖蟲創意
至于怎樣是煮皮、怎樣是煮餡兒……喂！你的鍋沒有那麽智能啊！
當餃子内溫在100攝氏度左右時，也就是餃子浮起來時，餃子餡兒基本就熟了，跟揭開鍋蓋還是蓋上鍋蓋都沒有關系。
實際上，僅從食品安全的角度來看，隻要肉的中心溫度達到70攝氏度，就可以吃了。
更别提有的餃子餡兒還是提前炒過的呢，随便煮一下也就熟了能吃了。
北方常吃的韭菜雞蛋餃子，餡兒就是提前炒過的丨圖蟲創意
Guokr
看完這篇，你終于想明白了一件事：爲了明年能好好過年，煮餃子時候一定要加3次涼水。
點頭稱是丨giphy
作者：阮光鋒
編輯：李小葵
題圖來源：圖蟲創意
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